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Mittwoch, 13.06.2018

Pasta aus Algen, Maden, Süßkartoffel

Die Albgold-Gruppe, zu der auch die Teigwaren gehören, experimentiert fleißig. Nicht alle Ideen gehen dabei auf.

Von Britta Veltzke

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Oliver Freidler von den Teigwaren Riesa zeigt Pasta aus Süßkartoffeln.
Oliver Freidler von den Teigwaren Riesa zeigt Pasta aus Süßkartoffeln.

© Britta Veltzke

Süßkartoffeln als Grundstoff für Pasta.
Süßkartoffeln als Grundstoff für Pasta.

© kairospress

Algen-Tagliatelle.
Algen-Tagliatelle.

© dpa

Künftig könnte es zudem Madennudeln geben.
Künftig könnte es zudem Madennudeln geben.

© dpa

Riesa. Die Nudelfans sind experimentierfreudiger geworden. „Besonders in den Großstädten greifen die Verbraucher gern zu Pasta aus alternativen Rohstoffen“, erklärt Oliver Freidler, Mitglied der Teigwaren Riesa-Geschäftsleitung, – und nennt gleich das Stichwort. „Alternative Rohstoffe“ waren das Thema einer Konferenz, die das sächsische Landwirtschaftsministerium jetzt im Hause der Teigwaren veranstaltet hat. Gemeint sind damit proteinreiche Feldfrüchte – wenn möglich aus heimischem Anbau. Besonderes Interesse bringt die Lebensmittelindustrie gerade für die Lupine auf. Die Pflanze ist ein hochwertiger Eiweißlieferant – und wächst auch in Deutschland gut.

Seitdem es gelungen ist, der Hülsenfrucht die Bitterkeit zu entziehen, entstehen Aufstriche, Fleischersatz oder gar milchähnliche Getränke aus ihr. Auch Nudeln gibt es aus Lupinen – jedoch nicht aus Riesa. „Der Grund ist, dass Lupine wie Weizen oder Ei als Allergen eingestuft ist. Wir müssten Lupinenpasta daher auf anderen Maschinen herstellen als unsere Standardprodukte. Oder auf jeder Packung vermerken: Kann Spuren von Lupinen enthalten“, so Freidler.

Wenn grüne Erbsen braun werden

Die Nudelregale sind im wahrsten Sinne des Wortes bunter geworden. In Mode ist derzeit Pasta aus roten Linsen, Kichererbsen oder Buchweizen. „Die Krux an der Sache ist, dass der Markt sehr schnelllebig geworden ist. Was heute in ist, ist morgen wieder out“, sagt Freidler. Um auf den Trend zu reagieren, hat die Albgold-Gruppe, zu der auch die Teigwaren Riesa gehören, eine neue Marke erfunden: Fit’n’Free. Fit und frei – zum Beispiel von Gluten, das Klebereiweiß, auf das viele Verbraucher allergisch reagieren. Glutenfreie Teigwaren machen laut Freidler inzwischen fünfzehn Prozent des Geschäftsvolumens aus. Besonders gut angenommen werde die Pasta aus roten Linsen, so der Teigwarenproduzent. Er führt das auf die Farbe zurück. „Rot wirkt appetitanregend. Man kennt das von den roten Gummibärchen.“

Bei den „neuen Nudeln“ gibt es allerdings auch Herausforderungen. Die Experimente für die neuen Produkte laufen nicht immer glatt. „Einmal war der Teig so schwer und hart, dass ein Teil aus der Knetmaschine abgebrochen und weggeflogen ist. Die Stelle, an der es gegen die Wand geprallt ist, ist heute noch zu sehen“, erzählt Freidler. In anderen Fällen spielt die Ästhetik nicht mit. „Wir würden gern Pasta aus grünen Erbsen machen. Der Teig sieht wunderbar grün aus, aber sobald er trocknet, wird die Pasta unappetitlich braun.“ Die meisten Experimente macht die Albgold-Gruppe an ihrem Standort in Spaichingen (Baden-Württemberg). Dort laufen gerade etwa Versuche mit Nudeln aus proteinreichen Maden. Pasta aus Algen ist bereits auf dem Markt. Ein neues Produkt wird auch in Riesa hergestellt: Nudeln auf Süßkartoffelbasis. Sie wurden im Auftrag einer Fremdfirma entwickelt und werden dementsprechend auch nicht unter dem Label „Riesa Nudeln“ verkauft.

Die andere Herausforderung der alternativen Rohstoffe ist deren Herkunft. „Sie kommen aus der Türkei, aus Peru oder Ukraine. Das ist mit komplizierten Geschäftsbeziehungen verbunden, zumal die Produkte garantiert bio und glutenfrei sein müssen“, sagt Oliver Freidler. Schon einfachheitshalber würde er die Rohstoffe lieber aus Deutschland beziehen. „Leider gibt es die meisten hierzulande noch nicht in ausreichender Menge und Qualität.“

Daher versuchen sich die Freidlers selbst zu helfen. In Kooperation mit einem Landwirt aus ihrer süddeutschen Heimat wachsen gerade Hartweizen und grüne Linsen auf demselben Acker – ein Test. Der Teigwarenhersteller sieht zwei Vorteile: eine Optimierung der Fläche und weniger Düngung.

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