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Freitag, 09.11.2018

Oh, du süße Strenge

Heller Teig, ordentlich Fett. Nur wer die Bäckerjury überzeugt, darf Dresdner Stollen verkaufen.

Von Daniel Krüger

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Das Verkosten der Christstollen verlangt volle Konzentration.
Das Verkosten der Christstollen verlangt volle Konzentration.

© Robert Michael

Die Präsentation der saftigen Stücke.
Die Präsentation der saftigen Stücke.

© Robert Michael

Scheibchenweise Christstollen.
Scheibchenweise Christstollen.

© Robert Michael

Dresden. Freitagvormittag, kurz vor 11 Uhr, ist an einem der Eingänge in der Altmarktgalerie kein Durchkommen mehr. „Als Letzter kommen und ganz nach vorne wollen,“ raunzt eine rüstige Seniorin mit Kurzhaarschnitt und Steppjacke. Sie hat sich in der ersten Reihe positioniert, den Blick auf eine lange Tafel. Sieben prächtige Stollen auf Silbertabletts warten hier darauf, erst von fachkundigen Juroren penibel bewertet und dann von den Zuschauern restlos verspeist zu werden. Raubtierfütterung mit Zuckerschnute sozusagen. Edle Kunst und Völlerei liegen hier nahe beisammen.

Der Prozess an sich: Bis auf die letzte Sultanine geregelt. Denn nicht jeder darf sein Gebäck einfach Dresdner Stollen nennen. Zunächst einmal muss das Geschäft des Bäckers innerhalb eines genau definierten Umkreises liegen. Auf der Karte sehen die Grenzen dieses Bereichs wie ein ZickZack aus. 100 Meter im nächsten Dorf und der Stollen ist quasi ein Ausländer. Ohne Visum, ohne Chance auf Integration.

Ist dieses Kriterium erfüllt, könnte das Backwerk ein Dresdner werden. Wenn es denn den strikten Anforderungen des Schutzverbandes Dresdner Stollen e.V. genügt: Mit 500 Gramm Butter und 150 Gramm Mandeln auf ein Kilo Mehl hat man hier nur die Grundkriterien erreicht. „Künstliche Aromen? Gnade Gott dem Bäcker, wenn wir das im Labor herausfinden!“, ruft Ralf Ullrich, der Moderator der öffentlichen Verkostung dem Publikum zu. Nur Stollen, denen kein Titelschwindel vorgeworfen werden kann, landen heute auf den Tellern der Prüfkommission. Dann wird geschaut, geschnuppert, in die Münder geschoben. Anschließend vergibt jedes Jurymitglied Punkte. Anders, als aus der Schulzeit gewohnt, ist man mit weniger als 80 Prozent der Gesamtwertung durchgefallen. „Was eines Dresdner Stollens nicht würdig ist, bleibt in der Backstube“, sagt Rene Krause eindringlich. Der breit gebaute Bäckermeister, dessen Uniform an den Protagonisten einer bekannten Schokoladenwerbung erinnert, weiß, dass manchmal nur hartes Durchgreifen hilft.

„Das ist wie bei der Kindererziehung“, sagt er und betont, dass der Verband auch Gespräche mit den Bäckern führe, deren Stollen „nur“ 17 von 20 Punkten erreichen. Eine Art Elternabend für Problemstollen also. Weil das nun wirklich keiner will, haben sich die Bäcker auch dieses Jahr wieder richtig ins Zeug gelegt. Im ersten Durchgang haben alle getesteten Stollen mehr als 18 Punkte. Das heißt allerdings nicht, dass sich anschließend wieder der Lehrling am Einschneiden des Teigs und dem Einlegen der Rosinen in Rum versuchen sollte. Denn der Stollen muss sich erst beweisen. Dass er seine Farbe bei der nächsten Backfuhre nicht plötzlich von hell zu dunkel verändert etwa. Dann wäre er nämlich absolut kein Dresdner mehr.

Um das Ausnutzen des Bleiberechts zu verhindern, gibt es insgesamt 16 weitere Prüfungen dieser Art für insgesamt 125 Backbetriebe. Die aber sind nicht offiziell. Und dauern auch nur drei statt acht Stunden. „Da brauchen wir heute gar nichts mehr zu essen“, lachen zwei ältere Damen und nehmen sich noch ein sechstes Stück.

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