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In einem Jahr zum Weinberater

Der Riesaer Lucas Kunath hat sich auf Schloss Wackerbarth weitergebildet – und musste auch im Weinberg anpacken.

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© Sebastian Schultz

Von Stefan Lehmann

Riesa. Nein, allzu oft hatte Lucas Kunath noch nicht Gelegenheit, sein neues Wissen anzuwenden. Das Publikum im Panama Joe’s mag es dann doch bodenständiger – oder weiß direkt, was es will. „Dass man sich einen Wein empfehlen lässt, ist hier noch nicht gang und gäbe“, sagt der 18-Jährige und schmunzelt. Für den Fall der Fälle wäre der Azubi aber mittlerweile gewappnet. Ein Jahr lang hat er sich in der Sächsischen Weinakademie auf Schloss Wackerbarth zum Weinberater weiterbilden lassen. Insgesamt 17 junge Mitarbeiter aus der sächsischen Gastronomie haben an der Akademie teilgenommen, darunter zwei Auszubildende der Magnet Riesa.

Ein gewisses Faible für Wein habe er vorher schon gehabt, erzählt Lucas Kunath. Schon in der Ausbildung lerne man ja grob, welcher Wein besonders gut mit welchem Gericht harmoniert. Was er nun auf Schloss Wackerbarth gelernt hat, sei aber noch einmal mehr in die Tiefe gegangen. An den insgesamt acht Seminartagen haben die Teilnehmer nämlich alle Schritte der Weinherstellung begleitet – und mussten auch mit anpacken. „Biegen, Binden, Entblättern, Lesen“, zählt Kunath auf, was während der einjährigen Seminarzeit beispielsweise zu tun war.

Neben der Arbeit im Weinberg wurde auf Schloss Wackerbarth aber natürlich auch die Sensorik trainiert, sprich: verkostet, um bestimmte Aromen herauszuschmecken. „Da dachte ich mir anfangs schon, das könnte bisschen schwer werden“, gesteht er. Letztendlich sei das aber eher eine Frage des Gedächtnisses und des bewussten Schmeckens. „Uns wurde geraten, nicht einfach nur zu essen, um zu essen, sondern die Aromen bewusst abzuspeichern.“ Viel probiert wurde natürlich auch. „Die Heimfahrt war schon manchmal lustig“, sagt Kunath und grinst.

Vor der großen Abschlussprüfung im November habe er gemeinsam mit einer Freundin noch einmal die Geschmacksnerven trainiert. „Wir haben Blindverkostungen gemacht und uns gegenseitig abgefragt.“ Zur Prüfung bekam Kunath dann unter anderem ein fiktives Fünf-Gänge-Menü vorgesetzt, zu dem er den passenden Wein empfehlen sollte. Keine einfache Aufgabe, zumal es der Prüfer auch ganz genau wissen wollte: Woher kommt der Wein, wie ist er im Geschmack?

Am Ende ging alles gut, und das Panama Joe’s hat nun einen eigenen Weinberater. Mit einem Sommelier sei das übrigens nicht zu verwechseln, erklärt Lucas Kunath. „Der kann allein am Geschmack die Rebsorte und das Anbaugebiet erkennen.“ So weit gehe seine Ausbildung noch nicht. Aber empfehlen, das klappt schon ganz gut: „Zu einem Rindersteak passt ein mittelkräftiger bis kräftiger Rotwein.“ Riesling sei dagegen genau das Richtige für Fischgerichte. „Die Säure bringt den Fisch besonders gut zur Geltung.“ Früher habe man gesagt, dass zu hellem Fleisch auch weißer Wein getrunken werde und umgekehrt. „Aber ein leichter Rotwein geht auch zu Hähnchen.“ Oft müsse man eben einfach probieren. Wenn überhaupt, dann helfe die Faustregel, dass zu besonders säurebetontem oder salzigem Essen ein süßer Wein nicht die beste Wahl sei.

Bleibt noch die Frage, was der frischgebackene Weinberater eigentlich selbst am liebsten trinkt? Die Antwort kommt wie aus der Pistole: „Müller-Thurgau. Der hat nicht so viel Säure wie Riesling, ist aber ebenfalls recht kräftig.“