Von Oliver Reinhard
Die Sache hat was von einer Versöhnungsgeste aus dem Jenseits, zehn Jahre nach Wolfram Siebecks empörungsflankierter Rundum-Verdammung der Ostküche und zwei nach seinem Tod: Am Donnerstag nahm Sachsens Landes- und Universitätsbibliothek (Slub) das Archiv von Deutschlands berühmtestem Gastro-Kritiker aus der Hand seiner Witwe entgegen. „Ich bin so froh, dass die Sammlung hierherkommt“, sagte Barbara Siebeck mit charmant ungebremster Begeisterung. Die Bibliothek, die Räume, die Bedingungen, das Personal – einen besseren Ort dafür kann ich mir gar nicht vorstellen.“ Da strahlte der solcherart mitgelobte Slub-Generaldirektor Thomas Bürger gleich noch eine Prise erfreuter mit Frau Siebeck um die Wette: „Diese Sammlung ist ein Schatz. Und ein ziemlich großer. Wir haben zwei Transporter gebraucht, um ihn aus dem Breisgau nach Dresden zu holen.“
Deren Ladung umfasste zwischen 1 400 und 1 500 Bücher über gastronomische Kultur und Geschichte, ferner Manuskripte, Briefe, sowie knapp 800 Speisekarten von Europas höchsten Gastro-Altären. Überdies etliche Zeichnungen, mit denen sich der Autodidakt Siebeck in den Fünfzigern und Sechzigern seinen Lebensunterhalt verdient hat. Sein Nachlass wird in Dresden kein einsames Dasein fristen. Die bedeutende, mit 4 500 Bänden zur Kulturgeschichte enorm umfangreiche Bibliotheca Gastronomica an der Slub hat bereits auf den Zuwachs gewartet. „Beide Sammlungen ergänzen sich hervorragend“, sagt Thomas Bürger. „Damit verfügt Dresden über einen der ersten Bestände in öffentlichem Besitz, mit dem die Entwicklung der deutschen Gourmetküche nach dem Zweiten Weltkrieg dokumentiert ist.“
Die Ostküche als No-go-Area
Nun mag die Begriffspaarung „Gourmetküche“ und „deutsche Gesellschaftsgeschichte“ in ungeübten Ohren ähnlich zueinander unpassend klingen wie „Porsche“ und „Höhlenmalerei der Jungsteinzeit“. „Doch was ,oben‘ geschieht, ist immer auch bedeutend für das ,Unten‘“, sagt der Dresdner Historiker Josef Matzerath mit einem Zwinkern in der Stimme. Tatsächlich hat die Feinschmeckerküche auch die alltägliche immer inspiriert, gerade in den letzten Jahrzehnten. „Zum Beispiel predigen viele Sterneköche schon seit Langem den Gebrauch guter und möglichst regionaler Zutaten. Zudem war gutes Essen früher bei Hofe und teils noch heute in der Politik ein wichtiger Begleiter der Diplomatie und hatte damit selbst politische Bedeutung.“
Die Sammlung Siebeck deckt nun im Bestand der Bibliothek die kulinarische Entwicklung seit den Sechzigern ab. Damit auch jene Zeit, als in der Bundesrepublik das „Deutsche Küchenwunder“ geschah. Vorher hatte man sich nach dem Motto „Hauptsache satt“ hauptsächlich von minderwertigem Fleisch in Mehlschwitze zu totgegarten Kartoffeln und in Salzlake gefolterten Nudeln an Gemüse aus der Dose ernährt. In diese ungesunde Einöde platzte Mitte der Siebziger eine Avantgarde von Köchen, die nach Frankreich schielten und begannen, über frische Produkte, kürzere Garzeiten, leichtere Saucen zu predigen. Und die Idee massenwirksam zu machen, dass ein Huhn noch nach Huhn und Bohnen nach Bohnen schmecken sollten. Unters Volk brachten ihre Botschaften zunächst einige wenige Gastro-Journalisten. Wie Wolfram Siebeck. Dass wir heute länger gesund bleiben und leben als unsere Großeltern, ist so besehen auch Menschen wie ihm ein bisschen mit zu danken. „Was wir aus dieser und aus noch früheren Zeiten über gehobene Ess- und Ernährungskultur wissen, wissen wir nur aus solchen Sammlungen“, sagt Josef Matzerath.
Er und Thomas Bürger haben zu verantworten, dass Siebecks schriftliches Erbe überhaupt nach Dresden kam. Daran hätte der Feinschmecker vor zehn Jahren wohl nicht mal im Albtraum gedacht. Denn damals machte er sich unter Ostdeutschlands Köchen für lange Zeit zum Herdfeind Nummer eins. Zwar hatte Wolfram Siebeck noch nie Probleme mit dem Austeilen gehabt. Gern glitten Sprüche wie diese seine spitze Zunge hinab: „Die Speisekarten gleichen Steckbriefen, auf denen immer die gleichen Verbrechen beschrieben werden, verübt nach immer demselben Muster.“
Doch jenes vernichtende Pauschalurteil, das er 2008 zu seinem 80. Geburtstag in Die Zeit fällte, klang sogar nach Küchenkreuzzug: Siebeck erklärte ganz Ostdeutschland zur kulinarischen No-go-Area und richtete Sachsen besonders grausam hin: Bis auf wenige Sterneköche gebe es hier „noch nicht einmal gastronomische Normalität, die ich unter Zivilisation verstehe“. Das Echo war ein neubundesländerweiter Aufschrei von Köchen und sonstigen Erniedrigten und Beleidigten.
„Späte Umkehr eines Scharfrichters“
Wolfgang Siebeck musste sich korrigieren, wenn auch zunächst im Schneckengang. Im Folgejahr 2009 stocherte er noch lustlos in seiner Zeit-Serie „Siebeck isst im Osten“ auf den Tellern herum. Doch seit 2013 stimmte der Scharfrichter plötzlich Lobgesänge auf Sachsen Küche an. Schuld waren Obstbrenner Georg Schenk (Augustus Rex) und Josef Matzerath. „Wir haben Wolfram Siebeck von einem gemeinsamen Buchprojekt überzeugen können über eine moderne Interpretation der sächsischen Hofküche“, sagt der Historiker. „Die hatte nämlich bis zum Ersten Weltkrieg ein ähnlich überragendes Niveau wie die Hofküchen in Paris, Wien und Petersburg.“
Für das Projekt testeten Matzerath, Schenk und Siebeck sich durch Sachsens gehobene Restaurants. „Was war das für ein Unterschied“, erinnert sich die Witwe. „Diese Tour hat ihn umgestimmt.“ Und die Weichen gestellt für die Schenkung an Dresden. „Die Idee war von Herrn Bürger und Herrn Matzerath. Die haben sie ziemlich hartnäckig vertreten. 2014 beschlossen wir dann, die Sammlung der Slub zu übergeben. Ohne Matzerath und Bürger hätte der Siebeck bestimmt alles weggeschmissen.“
Noch ein Geheimnis konnte Barbara Siebeck jetzt in Dresden aufklären: „Siebeck hat sein Ostküchen-Urteil zwar 2008 gefällt. Aber die Erfahrungen, auf denen es basierte, hatten wir schon Anfang bis Mitte der Neunziger gemacht.“ Damit wäre auch das geklärt: War Siebecks Urteil vor zehn Jahren sicher zu scharf und zu ungerecht, hätte er damit vor 25 Jahren, als den Osten ganz andere Sorgen plagten als die Befreiung vom Joch der DDR-Sättigungsküche, durchaus ins Schwarze getroffen.