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Freitag, 09.11.2018

Der Stollen-Bäcker

Für René Golla und seine Kollegen hat die Weihnachtszeit längst begonnen. Zu Besuch in der Brade-Backstube.

Von Antje Steglich

Bäcker René Golla bestäubt den zwei Kilogramm schweren Mohnstollen mit Puderzucker. In den Filialen der Bäckerei Brade wird dieser dann 28Euro kosten, den Ein-Kilo-Rosinenstollen gibt es für 16,50Euro. Die Preise sind im Vergleich zum Vorjahr gleich geblieben.
Bäcker René Golla bestäubt den zwei Kilogramm schweren Mohnstollen mit Puderzucker. In den Filialen der Bäckerei Brade wird dieser dann 28 Euro kosten, den Ein-Kilo-Rosinenstollen gibt es für 16,50 Euro. Die Preise sind im Vergleich zum Vorjahr gleich geblieben.

© Sebastian Schultz

Riesa. Draußen dreht sich die Stadt noch einmal auf die andere Seite, während in der Bäckerei Brade an der Nossener Straße in Riesa im Akkord gewogen, geknetet und gebacken wird. Es ist kurz nach vier Uhr morgens, und René Golla hat bald Feierabend. Doch erst sind noch die Mohnstollen dran. Der Teig wird in riesigen Behältern von einer Maschine geknetet. Mehl, Butter, Mandeln, Zucker, Zitronat, Orangeat und ein paar Geheimnisse sind drin. Danach kommen in Rum getränkte Rosinen dazu – der Rest ist Handarbeit.

Um einen großzügig mit Mehl bestäubten Holztisch stehen sechs Kollegen und formen ein Kilogramm Stollenteig zu einem Laib. Das braucht jeweils nur wenige Sekunden. Und im Nu ist das Ablageregal mit 60 Teigkugeln gefüllt. Ein paar Minuten Ruhe bekommt der Teig, während René Golla und seine Kollegen bereits beginnen, die Mohnmasse abzuwiegen. Der schwere Tisch wird etwas verrückt, damit die Wege kürzer sind. Und ohne, dass viel gesprochen wird, nimmt jeder seinen Platz ein. René Golla schnappt sich ein großes Nudelholz, bestäubt ein Holzbrett mit Mehl und beginnt, einen Stollenlaib nach dem anderen mit wenigen Rollen zu einem platten Viereck zu formen. Mit einer Bürste wird das restliche Mehl entfernt und das Holzbrett zum Kollegen weitergereicht. Der streicht auf den Teig ein Kilo Mohnmasse breit, während ein weiterer Bäcker den Teig von den zwei gegenüberliegenden Seiten zur Mitte hin aufrollt. Der nächste Kollege schiebt die Rollen in die Backform und reicht das Holzbrett schließlich zurück an René Golla, der in der Zwischenzeit schon weitere Laibe ausgerollt hat.

„In der Weihnachtszeit ist ein bisschen mehr los“, erklärt der 51-Jährige. Da muss jeder Handgriff sitzen und das Team sich auch ohne große Worte verstehen. Er selbst gehört als dienstältester Mitarbeiter seit 35 Jahren dazu, hat 1983 mit der Lehre in der Bäckerei Brade begonnen. An den ungewöhnlichen Arbeitsrhythmus habe er sich längst gewöhnt, nur im Urlaub komme man immer ein bisschen durcheinander: „Da bin ich nach dem Frühstück müde und nachts wach“, sagt René Golla lachend.

Um zehn Uhr abends hat seine Schicht begonnen. Bei Brades wird die ganze Nacht hindurch gebacken, je nach Schicht trudeln frühmorgens die letzten Bäcker ein, um die Lieferungen an die 19 Filialen zwischen Ostrau und Coswig, an Krankenhäuser und Pflegeheime vorzubereiten. René Golla selbst hat in dieser Nacht zuerst die Spezialbrötchen zubereitet, danach die Hellen. Und die Plunderteilchen kommen nach dem Stollen auch noch dran. Der darf nun aber noch einmal etwas ruhen, bis er in den großen Ofen kommt. Der Duft, den das Weihnachtsgebäck dann verströmt, lässt den Bäcker allerdings kalt.

Auf die Frage, welchen Stollen er denn am liebsten isst, sagt René Golla lachend: „Hackepeter-Brötchen.“ Er mag es eben lieber herzhaft, nur an Heiligabend kommt auch mal eine Scheibe Stollen auf den Teller. In der Region dürfte der Bäcker damit zu den Ausnahmen gehören. Seite Mitte Oktober gehen bei Brade die Stollen über die Theke, auch der Online-Versand ist bereits angelaufen. Das typisch deutsche Weihnachtsgebäck wird europaweit verschickt – auch wenn es nicht das Siegel „Original Dresdner Christstollen“ trägt. Dafür müsste im Gebiet zwischen Pirna und Sörnewitz gebacken und ein Obolus gezahlt werden. „Da machen wir lieber unser eigenes Ding“, sagt Bäckermeister Matthias Brade. Den Kunden scheint das recht zu sein – mehrere Tonnen Stollen werden bei Brade alljährlich gebacken und danach mindestens 14 Tage lang in Kühlzellen gelagert. „Geschmack braucht Zeit“, sagt Matthias Brade. Spätestens zum Stollenfest am 1. Dezember werden die Räume bis zur Decke gefüllt sein. Mit Rosinen-, Mandel- und Quarkstollen, abgepackt in orangenen Gitterboxen.

In wenigen Stunden wird auch der soeben gebackene Mohnstollen dazu kommen. Während sich René Golla dann auch endlich auf die andere Seite drehen kann.