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Freitag, 11.08.2017

Wie geht’s Sachsens erster Sektmanufaktur?

„Perlgut“-Gründer Hendrik Weber aus Meißen schwört auf Flaschengärung – und gewinnt schon mit dem ersten Jahrgang Preise.

Gründete mit „Perlgut“ in Meißen die erste und bislang einzige Sektmanufaktur Sachsens: der 29-jährige Winzer und Oenologe Hendrik Weber.
Gründete mit „Perlgut“ in Meißen die erste und bislang einzige Sektmanufaktur Sachsens: der 29-jährige Winzer und Oenologe Hendrik Weber.

© Thomas Kretschel

Herr Weber, wie sind Sie denn auf die Idee gekommen, in Sachsen eine Sektmanufaktur zu gründen?

Die Idee kam mir während des Weinbau und Oenologie-Studiums, als wir das Thema behandelt haben. Die Sektherstellung hat mich gleich begeistert. Ich habe dann schon während des Studiums in verschiedenen Sektkellereien gearbeitet, darunter im Sekthaus Raumland in Rheinhessen, einem der führenden Sekthersteller in Deutschland. Außerdem wusste ich ja: So etwas gibt‘s noch nicht in Sachsen – einer, der nur Sekt herstellt.

Im Spätherbst haben Sie den ersten Jahrgang vom „Perlgut“ vorgestellt. Was sind das für Sekte?

Die Trauben stammen alle von meinen Weinbergen. Sie werden sortenrein gekeltert, nach Jahrgängen und Lagen getrennt. Daraus entstehen Sekte ausschließlich in traditioneller Flaschengärung, die alle ihren eigenen Charakter haben.

Also nach der Champagnermethode.

Fast. So wurde das früher genannt. Bisher produziere ich Weißburgunder, Spätburgunder Blanc de Noir, Rosé und Riesling.

Was kostet denn so eine Flasche?

Zwischen 15 und 20 Euro. Bei ausgewählten Weinhändlern bis nach Chemnitz und Leipzig gibt es den Sekt schon, noch ist er aber ein Geheimtipp.

Warum sollte man den kaufen und nicht eine Pulle für 1,99 Euro im Supermarkt?

Wer auf Qualität setzt und hohen Genuss, der muss schon ein wenig mehr investieren. Dafür bekommt er eine feinere Perlage und einen individuell hergestellten Sekt, keine Einheitsware. Wenn Sie von den 1,99 Euro die Mehrwertsteuer abziehen und die Sektsteuer von 1,02 Euro pro Flasche, dann wissen Sie, welchen Wert der Sekt aus dem Supermarkt hat.

50 Cent.

So ungefähr. Das geht nur über Massenimport von billigen Grundweinen aus Italien, Spanien und Frankreich.

Schon mit dem ersten Jahrgang haben Sie Preise abgeräumt.

Das hat mich natürlich sehr gefreut. Ich hatte drei Sekte zum Wettbewerb der Genusszeitschrift Selection eingereicht. Einer bekam „Gold“, zwei „Silber“.

Wie gründet man denn eine Sektmanufaktur?

Das geht nur mit viel Herzblut und jeder Menge Arbeit. Seit 2013 bin ich als Kellermeister im Weingut Matyas in Coswig vier Tage die Woche angestellt. Nebenbei habe ich nach und nach eigene Weinflächen erworben, bisher 1,5 Hektar im Ertrag. Die Trauben darf ich im Weingut Matyas versekten. Die Eigentümer unterstützen mich dabei sehr. Sie haben nicht vergessen, wie sie vor 17 Jahren hier in Coswig angefangen haben.

Wer hilft noch?

Freunde und Familienmitglieder. Sie helfen vor allem im Weinberg. Dafür gibt’s dann eine schöne Flasche.

Wer gibt Ihnen Tipps?

Tipps? Brauche ich nicht, ich habe meine eigenen Vorstellungen.

Na denn: Wie produzieren Sie den Sekt?

Zunächst unterscheidet sich die Sektherstellung nicht sehr vom Weinmachen. Man erntet die Trauben, allerdings etwas früher mit mehr Säure und weniger süß, und presst sie ab. Der Most wird zu Grundwein. Nach der ersten Gärung wird dieser mit Hefe und Zucker versetzt. Nach dem Abfüllen und Verschließen mit einem Kronkorken startet die zweite Gärung, die Flaschengärung. Dann lagert der Sekt mindestens neun Monate. Anschließend wird aus den Flaschen die Hefe entfernt. Dazu kommen sie auf Rüttelpulte, damit die Hefe in den Flaschenhals sinkt. Dazu drehe ich die Flaschen täglich über Wochen per Hand. Jede einzelne Flasche. Dann kommen sie in ein Eisbad, die Hälse werden eingefroren. Anschließend werden die Kronkorken entfernt, die gefrorene Hefe schießt heraus. Zur Abrundung des Geschmacks kommen noch wenige Milliliter Zuckerlikör hinzu und schließlich der Sektkorken drauf. Und dann liegen meine Sekte ein bis sechs Jahre, bevor sie verkauft werden.

Das heißt, Sie haben jetzt mehrere Jahrgänge liegen und konnten noch gar nicht viel verkaufen?

So ist das. Es lagern fast 17 000 Flaschen, die noch Zeit brauchen. Ich musste mehrere Jahre vorfinanzieren.

Wie geht das?

Zum Teil über Kredit, zum Teil mit Unterstützung meiner Eltern. Ich muss das natürlich alles zurückzahlen. Geschenkt wurde mir nix.

Das klingt alles nach sehr viel Arbeit und wenig Geld.

Viele Monate im Jahr arbeite ich sieben Tage die Woche, von früh bis abends. Vier Tage bin ich angestellt, drei Tage arbeite ich im Weinberg und mache den Sekt.

Die Work-Life-Balance hat sich Ihre Generation aber anders vorgestellt.

Mag sein, aber anders geht es nicht. Gerade in der Anfangszeit ist es wichtig, mit vollem Einsatz dabei zu sein. Wenn es läuft, stelle ich mir vielleicht mal jemanden ein.

Auch immer mehr Winzer produzieren eigenen Sekt. Ist das schon ein Trend?

Ja, es ist ein Trend hin zum Winzersekt zu erkennen. Es freut mich, dass die traditionelle Art der Sektherstellung immer mehr wertgeschätzt wird.

In einigen Weingütern in Sachsen übernehmen junge Winzer die Verantwortung. Was werden die anders machen?

Meine Generation ist sicher experimentierfreudiger, probiert gern mal etwas aus, was nicht im Mainstream liegt. Ich kann zum Beispiel auch mal eine markante Holznote in den Sekt bringen, auch wenn das bei Sekt bisher eher unüblich ist und vielleicht nicht jedermann mag.

Wie soll es weitergehen?

Ich möchte solide wachsen, die Qualität soll im Vordergrund stehen, und nicht die Masse. Ich werde meine Sektmanufaktur in Meißen fertig sanieren und dann dort den Sekt herstellen. Die Grundweine dafür produziere ich weiter hier bei Matyas.

Die feste Anstellung wollen Sie also noch nicht aufgeben?

Nein, nein. Immer langsam. Jetzt muss ich erst einmal sehen, dass ich die Nachfrage bedienen kann. Ich muss ja künftig das ganze Jahr über liefern können. Vor allem im Winter, zu Weihnachten und Silvester, wird sehr viel Sekt abgerufen.

Der erste Jahrgang verkauft sich gut?

Ja, ich bin zufrieden. Obwohl ich erst vier Sorten auf dem Markt habe. Aber dieses Jahr werden drei weitere folgen, zum Beispiel ein Zero Dosage. Das ist die ursprünglichste Form von Sekt, etwas für Kenner.

Die Fragen stellte Olaf Kittel.

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