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Samstag, 18.03.2017

Die Wette gilt

Wie man jeden Sherry mit der Nase erkennt und warum er auch etwas mehr kosten darf.

Von Silvio Nitzsche

Sherry kann man pur oder beim Essen genießen. In der Küche wird er gern zum Abschmecken von Soßen verwendet.
Sherry kann man pur oder beim Essen genießen. In der Küche wird er gern zum Abschmecken von Soßen verwendet.

© Informationsbüro Sherry/dpa

Es gleicht einer „Wetten dass“-Wette, wenn ein Weinexperte einen schnell probierten Wein mit Namen und Herkunft benennt. Bei Sherry ist das durchaus möglich: Auch wenn man nicht sieht, was es ist oder welcher Flaschenform der Wein entweicht, erkennt ihn fast jeder schon beim ersten Nasenkontakt: den Sherry.

Namensgeber für den berühmten spanischen Wein war die Stadt Jerez de la Frontera in Andalusien, die schon seit dem Mittelalter ein Zentrum der Weinherstellung ist. Doch was macht diese Weinspezialität so außergewöhnlich, dass sich jeder Weintrinker sein gesamtes Leben daran erinnern kann? Es ist der grellweiße Kreideboden namens Albariza – neben Klima, Rebsorten und der langen Erfahrung der Winzer. Die wichtigste Rebsorte ist Palomino. Zudem werden die Sorten Muscat d’Alexandrie und Pedro Ximénez kultiviert. Die für die Herstellung süßer Weine bestimmten Trauben werden tagsüber zur Steigerung des Zuckergehalts 48 Stunden der Sonne ausgesetzt, wodurch der ohnehin geringe Säuregehalt noch weiter sinkt, und nachts abgedeckt, damit sie in der feuchten, kühlen Nachtluft nicht Schaden leiden. Es gibt nur weiße Vertreter, alle sind dieser unnachahmlichen Grundgeschmacksstilistik unterworfen.

Und doch ist Sherry nicht gleich Sherry. Die Bandbreite der vielen Sherryarten reicht von hell bis dunkel und von trocken bis süß. Bezüglich der Farbe gilt die Regel: Je heller, desto trockener – und je dunkler, desto süßer. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen drei großen Sherry-Typen. Dies sind erstens die ohne Sauerstoff unter Flor gereiften Fino und Manzanilla sowie die unter Oxidation reifenden Amontillado, zweitens die unter Sauerstoff-Einfluss gereiften Oloroso sowie drittens die geschmacklich zwischen Amontillado und Oloroso liegenden Typen Palo Cortado.

Nun geht’s ans Eingemachte. Die aufgespriteten Weine reifen in zu fünf Sechsteln gefüllten Eichenfässern, sodass eine Luftkammer das Wachstum des sehr wichtigen Flors ermöglicht. Die spontane Ausbildung der Hefen auf der Wein-Oberfläche verhindert die Oxidation beim Fino und Manzanilla. Der Oloroso wird stärker aufgespritet, was die Florbildung verhindert. Dadurch kann er stärker oxidieren. Solera ist das Wort, das die einzigartige Alterungs- und Verschnitttechnik bezeichnet und den Sherry zu etwas ganz Besonderem macht.

Traditionell reift Sherry in übereinander gelagerten Fassreihen gleichen Typs, jedoch unterschiedlicher Reifestadien. In der untersten Reihe befindet sich der älteste und in der obersten Reihe der jüngste Wein. Sechs bis 14 Mal entnimmt man der untersten Reihe bis zu ein Drittel Sherry für den Verbrauch. Diese Menge wird aus der darüberliegenden Reihe ersetzt. Dadurch gehen die Eigenschaften der älteren Weine auf die jüngeren über, sodass Qualität und Typ stets nahezu gleichbleiben. Generell beträgt die Mindestreifezeit von Sherry drei Jahre, ein Amontillado unter sieben Jahren ist fast nicht möglich, und anspruchsvolle Marken reifen bis 15 Jahre oder noch länger.

Sherry ist einer der Weine, bei dem es sich lohnt, auch etwas tiefer in den Geldbeutel zu greifen Und es gibt kaum einen Wein, bei dem in der Serviertechnik so enorme Fehler gemacht und der Genuss damit erheblich gemindert wird. Flaschen werden zu lange offen stehen gelassen, Gläser sind zu klein, die Weine zu warm. Wer sich auch damit auskennt, kann getrost bei „Wetten dass“ auftreten.

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