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Montag, 18.12.2017

Weihnachtsessen bei Fürstens

Ein Dresdner Historiker weiß, was am sächsischen Hof zum Fest gegessen wurde. Das war üppig.

Von Jana Mundus

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Suppe, Braten, Dessert. Nach solch einem Weihnachtsessen sind heute viele gut gesättigt. Bei der sächsischen Kurfürsten-Familie waren es 1764 ein paar Speisen mehr – 168.
Suppe, Braten, Dessert. Nach solch einem Weihnachtsessen sind heute viele gut gesättigt. Bei der sächsischen Kurfürsten-Familie waren es 1764 ein paar Speisen mehr – 168.

© Urban/Urban / StockFood

Mit nur 13 Jahren wird Friedrich August III. Kurfürst von Sachsen.
Mit nur 13 Jahren wird Friedrich August III. Kurfürst von Sachsen.

© Deutsche Fotothek

Wie sein Weihnachtsmenü 1764 aussah, weiß ein Dresdner Historiker.
Wie sein Weihnachtsmenü 1764 aussah, weiß ein Dresdner Historiker.

© Deutsche Fotothek

Gans ganz versteckt. Der Braten hat es schwer. Die Konkurrenz um ihn herum duftet einfach zu verführerisch. Der Geruch von feinsten Speisen erfüllt die Luft. Von Gebratenem, Geschmortem, Gedünstetem und Gekochtem. Die reich gedeckte Tafel quillt förmlich über vor lukullischen Leckereien. Es ist Heiligabend im Jahr 1764. Der junge sächsische Kurfürst Friedrich August III. hat sich mit seiner Familie zum Weihnachtsmahl versammelt. Im prunkvollen Eckparadezimmer im Dresdner Residenzschloss haben sie Platz genommen. Sie werden eine ganze Weile dort sitzen und speisen, mehrere Stunden, um genau zu sein. Denn was die Hofküche zum Festtag kredenzt hat, klingt heute schier unglaublich und würde manchem Koch sicherlich Schweißperlen auf die Stirn treten lassen. Das Essen ist üppig. Es sind 168 verschiedene Speisen.

Bei solchen Schilderungen ist Josef Matzerath in seinem Element. Er taucht ein in die Essenswelten früherer Jahrhunderte. Nimmt gedanklich mit Platz an den reich gedeckten Tischen des Adels. Der Professor für Sächsische Landesgeschichte an der
TU Dresden forscht seit über zehn Jahren zur Ernährungsgeschichte. Besonders die exquisite Küche der vergangenen 500 Jahre hat es ihm angetan. In den alten Aufzeichnungen des höfischen Lebens stößt er immer wieder auf Menübeschreibungen. „Das Weihnachtsessen von 1764 ist in französischer Sprache aufgeschrieben worden“, erklärt er. Zwei Gänge kamen aus der Küche, einen dritten Gang bereitete die Konditorei des Hofs vor. Das Weihnachtsfest war auch im Residenzschloss etwas Besonderes. Während an normalen Tagen 57 Speisen aufgetafelt wurden, war es am Festtag das Dreifache. Stundenlang müssen die Köche dafür gearbeitet haben.

Nur nicht kleckern

Es ist das zweite Weihnachtsfest, das Friedrich August ohne seinen Vater feiert. Dessen Leben endet tragisch. Nach nur 74 Tagen als Kurfürst verstarb Friedrich Christian ein Jahr zuvor kurz vor Weihnachten an Pocken. Mit erst 13 Jahren tritt sein Sohn die Nachfolge an. Weil er minderjährig ist, stehen ihm bis zum Jahr 1768 seine Mutter und sein Onkel Prinz Franz Xaver zur Seite. Um die finanzielle Lage Sachsens ist es schlecht bestellt. Der Siebenjährige Krieg war teuer. Insgesamt 40 Millionen Taler Schulden hat der Kurfürst. Der Staatsbankrott droht. Doch der Landtag, der noch kreditwürdig ist, bürgt für die Fürstenschulden. Am Weihnachtsessen gespart, wird trotzdem nicht. „Das wäre auch ein schlechtes Zeichen nach außen gewesen“, erklärt Historiker Matzerath. Der Kurfürst gilt schließlich als Vertreter Gottes auf Erden. Dieser Status, diese Herrlichkeit muss auch auf der Festtafel zu sehen sein. Geknausert wird deshalb nicht. „Wäre es weniger üppig gewesen, wäre das schlecht fürs Renommee gewesen.“

Das Weihnachtsmahl beginnt mit dem feierlichen Einzug ins Eckparadezimmer. Neben der kurfürstlichen Familie versammeln sich auch andere Mitglieder des Hofs in dem Raum. Ihren etwaigen Hunger stillen, dürfen sie dort allerdings nicht. Die Damen und Herren stellen sich um die Tafel und schauen ihrem Regenten beim Essen lediglich zu. „Das nannte man öffentliche Tafel“, sagt Matzerath. Repräsentatives Kauen, Schlucken, Trinken. Während des ersten Gangs, der bis zu anderthalb Stunden dauern kann, werden die Zuschauer in ein Nebenzimmer geführt, wo auch sie essen können. Zum Dessertgang kehrt der Hofstaat allerdings wieder zum Kurfürsten zurück, um ihm beim Verzehren süßer Köstlichkeiten zuzusehen.

Friedrich Augusts riesige Speisetafel ist vollgestellt mit allerhand Gerichten. Auf 54 Platten stehen schon beim ersten Gang 54 Schüsseln. In jeder ist etwas anderes angerichtet. Zu Beginn hat der erst 14-Jährige die Wahl zwischen zwei Suppen: Kapaunsuppe oder Karpfensuppe. „Die Dienerschaft bot die Speisen einzeln an.“ Wer etwas haben wollte, gab ein Zeichen und bekam das Essen serviert. In der Menübeschreibung aus dem Jahr 1764 lässt sich nachlesen, was das alles war. Unter anderem Rindfleisch mit Meerrettichsoße, Truthahn, Masthühnchen, gegrillter Kalbskopf, Pasteten, geeiste Fischflossen oder Hühnchen mit Austern. „Man aß sich allerdings nicht satt“, sagt der Geschichtsexperte. Es ging bei diesen öffentlichen Mahlzeiten darum, den Appetit möglichst lang wach zu halten. Damit von möglichst vielen unterschiedlichen Speisen probiert werden konnte.

Nachesser im Glück

Die 54 Platten auf der Tafel werden zur Verpflichtung. Auch beim zweiten Gang steht auf jeder eine Schüssel, keine darf frei bleiben. Nichts soll ärmlich wirken. Der Dessert-Gang beginnt mit frischem Obst, dann folgen Backwerk, Zuckerwerk wie Bonbons oder Dragees und zum Abschluss feinstes Eis.

Was all das gekostet hat, kann heute nicht mehr genau gesagt werden. Viele Zutaten stammten aus den kurfürstlichen Jagdgebieten oder Besitzungen. Doch vieles wird zugekauft: Weine, Gewürze aus Indien und Indonesien oder auch Zucker aus Brasilien und der Karibik. „An anderen Höfen in Europa wird es an Weihnachten 1764 ähnlich ausgesehen haben“, vermutet Matzerath. Das gehörte schließlich zum guten Ton in den höheren Kreisen.

Drei Gänge mit 54 Speisen – das wären eigentlich 162 gewesen. Warum aber ist in den alten Aufzeichnungen von insgesamt 168 zu lesen? „Die Mutter von Friedrich August hatte noch sechs weitere Speisen geordert.“ Aber auch diese Wünsche erfüllte ihr die Küche gern. Fest steht aber wohl: Die vielen Schüssel dürften selbst nach den vielen Stunden nicht leer gewesen sein. Weggeschmissen wurde nichts. Was noch einmal an einem späteren Tag serviert werden kann, kommt in die Speisekammer. Für alles andere gibt es Nachesser. Ein offizieller Begriff. „Das waren Menschen, die ebenfalls zum Hof gehörten“, erklärt Josef Matzerath.

Die Forschungsarbeit in alten Menüaufzeichnungen macht wohl auch etwas hungrig – oder zumindest inspiriert sie. So manches Rezept aus alten Zeiten hat der Dresdner Professor schon ausprobiert. Sein absoluter Favorit: Die Kaffeecreme des Hofkochs Franz Walcha. Der war Anfang des 19. Jahrhunderts Küchenmeister des sächsischen Königs Anton. „Die Creme habe ich schon oft für Familie und Freunde zubereitet.“ Dazu passe auch sehr gut Ananasgelee aus einer gut gereiften Frucht. Das Fruchtfleisch einfach in Zuckerwasser kochen und danach den gewonnenen Saft mit Gelatine verrühren und erkalten lassen.

Mehrere Bücher mit Wissen und Rezepten aus der sächsischen Küchen-Historie hat Josef Matzerath schon veröffentlicht. Wer traut sich da noch, ihm ein Weihnachtsessen zu kochen? „Dieses Jahr sind wir bei meiner Schwiegermutter eingeladen“, sagt er. Ein Fürstenmahl brauche er allerdings nicht. Mit guter Hausmannskost ist er auch zu begeistern.

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