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Freitag, 13.10.2017

Sternekoch Hermann kämpft um Kunden

Mit Ideen für den Konzertplatz und einem Auftrag im Januar soll wieder Geld in die Kasse nach der Insolvenz kommen.

Von Julia Vollmer

Sternekoch Stefan Hermann musste ausgerechnet in seinem Jubiläumsjahr Insolvenz anmelden. Jetzt soll es aufwärts gehen.
Sternekoch Stefan Hermann musste ausgerechnet in seinem Jubiläumsjahr Insolvenz anmelden. Jetzt soll es aufwärts gehen.

© Christian Juppe

Seit vergangenem Wochenende sind die Pforten des Konzertplatzes Weißer Hirsch zu. Doch nur vorübergehend. Mit dem Ende der Biergartensaison beginnen die Aufbauarbeiten für die Winterzeit. Der Sommer gilt als Sorgenkind von Sternekoch Stefan Hermann, dem Betreiber des Platzes. Die schlechten Umsatzzahlen dort sind einer der Gründe, warum der Koch zu Ostern Insolvenz anmelden musste.

Jetzt hat er einen Plan, wie er aus den schlechten Zahlen kommen will. Zum einen ist der Vertrag mit dem Semperopernball-Verein für das Catering beim Ball am 26. Januar unterschrieben. Nicht nur das Essen für die Ballgäste und Prominenten stammt aus Hermanns Küche auch die Speisen und Getränke für die dortige Bar Madeleine. Das füllt die leeren Kassen.

Außerdem erarbeitet er mit seinen Mitarbeitern ein neues Winterkonzept für den Konzertplatz. Vom 17. November bis 25. Februar soll die Winterlandschaft stehen. Hier setzt Hermann auf Größe. Die Eisbahn ist mit 960 Quadratmetern rund 100 Quadratmetern größer als bisher, künftig gibt es drei statt zwei Eisstockbahnen. Außerdem soll es laut seinem Sprecher James Iserman ein Winter-Grillen und einen Street-Food-Markt geben. Noch ein Problem will Hermann beheben. Wenig planbare Einzelgäste sind immer eine Schwierigkeit in der Gastronomie, ohne große Gesellschaften könne ein Sternrestaurant nicht überleben, sagten auch andere Köche wie Sternekoch Dieter Maiwert. Hermann vergrößert deshalb seine Winterhütte, um diese für Firmen- und Familienfeiern zu vermieten. Sonntag ist Hüttenbrunch-Tag auf dem Weißen Hirsch. Diesen muss man sich allerdings leisten können. Mit 32 Euro pro Person ist der Brunch deutlich teurer als sonst in der Stadt üblich.

Doch Hermann braucht dringend Geld. Auf der Gläubigerversammlung vor dem Amtsgericht stimmten die Gläubiger einstimmig dafür, dass die Geschäfte weiterlaufen. Auf rund eine Million Euro summieren sich die Verbindlichkeiten. Sieben der über einhundert Gläubiger waren anwesend, fünf ließen sich durch ihren Anwalt vertreten. Auf Geld vom Unternehmer Hermann warten unter anderem das Finanzamt und die Arbeitsagentur.

Ungläubig hatten viele Gourmets und Gastronomen zu Ostern die Nachricht aufgenommen: Hermann meldet Insolvenz an. Hermann, der in diesem Jahr mit seinem Restaurant „Bean& Beluga“ sein zehnjähriges Jubiläum feiert und mit dem Restaurant „William“ im Staatsschauspiel und dem „Atelier Sanssouci“ in Radebeul ein Gastro-Imperium aufgebaut hat, soll zahlungsunfähig sein? Doch was viele nicht glauben wollten, stimmt. Saisonale Schwankungen im Umsatz und der Wegfall eines Geldgebers, dessen Name geheim gehalten wird, seien die Gründe, so der Koch und sein Insolvenzberater Bruno Kübler. 97 Mitarbeiter hat Hermann. Das Restaurant in Radebeul gehört zu einer anderen GmbH und sei daher von der Insolvenz nicht betroffen. Entlassen werden musste niemand, auch von sich aus gekündigt hat keiner, hieß es.

Zusätzlich zu den Festangestellten will sich Stefan Hermann für den Winter Saisonkräfte und studentische Aushilfen sichern. Hier wird noch dringend gesucht, so sein Sprecher James Iserman. Das wird immer schwieriger, denn in der Branche herrscht eklatanter Fachkräftemangel. Es gibt kaum noch Köche und Restaurantfachleute auf dem Markt. Kaum ein Gastronom kann es sich noch leisten, seine Saisonkräfte wieder zu entlassen, da er schwer neues Personal findet.

Das weiß auch Dresdens Dehoga-Chef Axel Klein. Er warnt davor, Saisonkräfte zu entlassen und wirbt dafür, die Schwankungen im Jahr mit vorhandenem Personal auszugleichen. Um die in der Gastronomie schweren Monate Januar und Februar zu überbrücken, brauche es kreative Ideen für das eigene Konzept, ähnlich wie Hermann es jetzt vorhat. Das bestätigt auch Stefanie Heckel vom Dehoga-Bundesverband. „Fakt ist: Man darf nicht langweilig werden, sondern muss die Gäste überraschen.“ Wer bestehen will, müsse im Gespräch bleiben – über Saisongerichte, Aktionen, Lesungen oder Events. Dabei komme es auf die richtigen Ideen am richtigen Ort an. „Es gibt nicht das eine Erfolgskonzept“, so Heckel.

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