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Montag, 09.10.2017

Köche dringend gesucht

Das Gastgewerbe in der Oberlausitz steckt in einem finanziellen Dilemma. Das hat weitreichende Folgen.

Von Jana Ulbrich

Harte Arbeit am Herd: Thomas Lukasch ist Küchenchef im sorbischen Restaurant „Wjelbik“ in Bautzen. Der angesehene Familienbetrieb sucht seit Monaten einen neuen Koch. Der Fachkräftemangel in der Branche ist Ausdruck eines vielschichtigen Problems.
Harte Arbeit am Herd: Thomas Lukasch ist Küchenchef im sorbischen Restaurant „Wjelbik“ in Bautzen. Der angesehene Familienbetrieb sucht seit Monaten einen neuen Koch. Der Fachkräftemangel in der Branche ist Ausdruck eines vielschichtigen Problems.

© Uwe Soeder

Kochen ist ein harter Job für Thomas Lukasch und seine Mitarbeiter: Jedes Essen muss tadellos und auf den Punkt genau zubereitet sein – egal, wie viele Gäste gerade im Restaurant sitzen und wie viele Leute dafür gerade in der Küche stehen. Das Bautzener Restaurant „Wjelbik“ hätte einen ausgezeichneten Ruf zu verlieren.

Küchenchef Thomas Lukasch weiß das. Er weiß auch, dass er gute und hochmotivierte Mitarbeiter braucht, auf die er sich verlassen kann. Aber was, wenn er die nicht bekommt? Seit Monaten sucht das renommierte sorbische Spezialitätenrestaurant einen Koch und findet keinen. Seit Monaten ist die freie Stelle schon ausgeschrieben. In der ganzen Zeit habe es zwei Bewerber gegeben, erzählt Lukaschs Schwiegervater, „Wjelbik“-Geschäftsführer Stefan Mahling. Der eine habe kurz nach der Zusage wieder abgesagt, der andere habe den Anforderungen nicht entsprochen.

Das Fachkräfte-Problem im „Wjelbik“ – es ist symptomatisch für das Problem einer ganzen Branche. „Komplex und tiefgreifend“, so beschreibt es Stefan Mahling. Der „Wjelbik“-Chef ist ein erfahrener Gastronom. So schwer wie jetzt, sagt er, hatte es die Branche noch nie. Er ist sich sicher, dass das Gastgewerbe vor einem Umbruch steht. Im Grunde, weiß Mahling, geht es in vielen Betrieben ums Überleben.

Freie Stellen bleiben unbesetzt

Er spricht von einem zunehmenden Missverhältnis zwischen Einnahmen und Ausgaben. Der Preisdruck, sagt er, macht den Betrieben schwer zu schaffen: steigende Lohn- und Betriebskosten, Nebenkosten, Mehrwertsteuer. „Eigentlich müsste ein handgemachtes Essen aus guten Zutaten nicht wie auf unserer Speisekarte 13,90 Euro, sondern 20 Euro kosten“, erklärt er. „Aber welcher Gast ist bereit, 20 Euro für ein Essen im Restaurant zu bezahlen?“ Kein Gastwirt der Region würde sich trauen, solche Preise zu verlangen.

Das vor allem ist das Dilemma der Branche und der Grund dafür, warum selbst renommierte Betriebe nur noch schwer gute Mitarbeiter finden. 124 offene Stellen hat die Arbeitsagentur zurzeit allein im Kreis Bautzen zu bieten. Die Zahl der Fachkräfte, die in diesem Berufszweig arbeitslos gemeldet sind, ist zwar doppelt so hoch, die aber wollen die freien Stellen gar nicht haben. Der Grund liegt auf der Hand: Das regionale Gastgewerbe ist die Branche mit der schlechtesten Bezahlung. 2016 verdiente nach Angaben der Arbeitsagentur eine Arbeitskraft im Landkreis Bautzen hier im Durchschnitt 1 539 Euro. Das ist weit unter dem Gesamt-Durchschnittslohn im Landkreis, der 2016 bei 2 200 Euro lag.

„Der Faktor Lohn ist für die meisten das wichtigste Kriterium“, sagt Arbeitsagentursprecherin Corina Franke. Die meisten der arbeitslos Gemeldeten wollen sich umorientieren und würden lieber eine Umschulung machen, als eine der freien Stellen in ihrem Beruf anzunehmen, sagt sie. Und gerade jüngere, gut ausgebildete Fachkräfte suchen sich in Österreich oder der Schweiz eine viel besser bezahlte Arbeit.

Preisdruck auf Wirte

Für die Älteren spielen zudem die Arbeitszeiten eine Rolle, die in der Branche vor allem abends und an den Wochenenden liegen. „Das ist für viele mit der familiären Situation nicht vereinbar“, so Franke. Volkmar Heinrich, der Regional-Geschäftsführer der Gewerkschaft Nahrung, Genuss, Gaststätten (NGG), wird noch deutlicher: Lohn, Arbeitszeiten und Arbeitsbedingungen seien für viele schlicht unakzeptabel, sagt er. Zwar stünde überall der Mindestlohn von 8,84 Euro in den Arbeitsverträgen, in der Praxis gäbe es aber immer wieder Verstöße. Der Gewerkschafter fürchtet auch um den Arbeitskräftenachwuchs im Gastgewerbe. Von Jahr zu Jahr würde die Zahl der Auszubildenden sinken. Junge Leute hätten heute eben viel mehr, vor allem aber auch viele besser bezahlte Alternativen.

Aber auch bei der Gewerkschaft sieht man das Problem: „Den Preisdruck auf die Gastwirte kann man nicht wegreden“, gibt Volkmar Heinrich zu. Dennoch dürfe man vom Mindestlohnstandard nicht abrücken. Es sei schon schlimm genug, dass nicht einmal die Hälfte aller Betriebe im Gastgewerbe tarifgebunden sind.

Auch „Wjelbik“-Geschäftsführer Stefan Mahling hält nichts von Lohndumping. Er brauche gute und motivierte Mitarbeiter und bezahle allein schon deshalb mehr als den Mindestlohn, erklärt er. Aber wird das für die Zukunft reichen?Auf ein Wort

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