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Samstag, 09.09.2017

Eine Mahlzeit, 2000 Esser

Sachsen sucht dringend Köche. Die Bedingungen sind oft besser als ihr Ruf, die Möglichkeiten vielfältig, wie ein Azubi aus dem Catering erzählt.

Von Tobias Hanraths

Wenn Koch-Azubi Nick Grabert im Essen rührt, tut er das in einem überdimensionierten Topf. Schließlich stellt er im Catering-Bereich oft viel größere Mengen her, als es Kollegen in Restaurants tun.Foto: dpa/Karolin Krämer
Wenn Koch-Azubi Nick Grabert im Essen rührt, tut er das in einem überdimensionierten Topf. Schließlich stellt er im Catering-Bereich oft viel größere Mengen her, als es Kollegen in Restaurants tun. Foto: dpa/Karolin Krämer

© dpa-tmn

Köche arbeiten bis spät in die Nacht, in ständiger Hektik und unter hohem Druck. In der Lehre schneiden sie ein Jahr lang nur Zwiebeln – so die Klischees, die dafür gesorgt haben, dass der Beruf des Kochs lange als nicht sonderlich attraktiv galt. Doch nicht jeder Koch-Azubi kann das bestätigen: „Ich habe ganz normale Arbeitszeiten von 8 Uhr bis 16.30 Uhr“, sagt Nick Grabert. Der 28-Jährige erlernt den Beruf des Kochs nicht klassisch in einer Hotel- oder Restaurantküche, sondern beim Berliner Caterer Optimahl. Dort kocht er Mittagessen für Kitas und Schulen oder Buffets für Großveranstaltungen. Im Kern ist das Handwerk aber dasselbe. „Die Azubis lernen Kochen hier von Grund auf“, erklärt Graberts Ausbilder Maik Heptner. „Wir fangen also mit der Jus und der Brühe an.“

Doch es gibt auch Unterschiede. „Die Mengen sind teilweise riesig“, sagt Nick Grabert. „Wenn man hier für Veranstaltungen mit 2000 Leuten kocht, ist das schon was anderes als im Restaurant.“ Die dafür nötigen Berge an Gemüse zu schnippeln sei Schwerstarbeit – und nur im Team zu schaffen.

Dafür gibt es aber auch jede Menge Abwechslung. „Von der Hollandaise im Frühjahr bis zum Pfefferkuchen im Advent“, so Grabert. Beim Catering geht es auch um das ganze Drumherum – Logistik und Organisation, Absprachen und das Putzen der Großküche. Ausbilder Heptner sagt: „Präsentation, Auf- und Abbau gehören dazu. Im dritten Lehrjahr dürfen die Azubis dann ein komplettes Catering allein betreuen.“

Der Event- oder Catering-Koch ist aber kein eigenständiger Beruf. Die duale Ausbildung ist formell dieselbe wie im Restaurant oder Hotel: Drei Jahre im Lehrbetrieb und der Berufsschule. In den neuen Bundesländern verdienen Azubis nach Angaben der Industrie- und Handelskammer Dresden im Schnitt 564 Euro im ersten, 644 Euro im zweiten und 728 Euro im dritten Lehrjahr.

In Sachsen gibt es laut Agentur für Arbeit derzeit rund 1020 Koch-Azubis. Ihr Einkommen schwankt je nach Wohnort und Ausbildungsbetrieb. Ausgelernte Köche verdienen dem aktuellen Entgeltatlas der Agentur nach im Freistaat im Schnitt 1627 Euro pro Monat. Deutschlandweit sind es 2030 Euro.

Ein bestimmter Schulabschluss ist für den Start in die Koch-Lehre nicht vorgeschrieben. Im Gegensatz zu vielen anderen Ausbildungsberufen, bei denen oft nur Bewerber mit mittlerer Reife oder Abitur eingestellt werden, hat beim Koch tatsächlich jeder eine Chance. „Wir gucken jede Bewerbung an, etwas anderes können wir uns gar nicht leisten“, sagt Heiko Becker, der beim Verband der Köche Deutschlands (VKD) für die Ausbildung zuständig ist. In Sachsen gibt es nach Angaben der Arbeitsagentur zurzeit rund 170 freie Ausbildungsplätze als Koch, aber nur rund 70 Bewerber sind auf der Suche nach einer Lehre. Nach der Ausbildung hätten junge Leute sehr gute Chancen, sagt Manuela Bleicher vom Dehoga Hotel- und Gaststättenverband Sachsen: „Die Branche sucht händeringend Köche“, sagt sie.

Der Arbeitsagentur Sachsen zufolge arbeiten im Freistaat derzeit rund 24 000 Köche. Hinzu kommen eigene Gewerbe im Catering-Bereich wie Partyservice, Mietkoch und Eventcaterer. Allein im Bezirk der Industrie- und Handelskammer Dresden sind das 460 Unternehmer, darunter viele Köche.

Aber: Laut der Agentur gibt es in Sachsen derzeit rund 820 freie Stellen. Demgegenüber stehen knapp 6 300 arbeitslos gemeldete Köche. „Die angebotenen Stellen und die Vorstellungen der Köche passen oft nicht zusammen“, sagt Frank Vollgold, Sprecher der Arbeitsagentur Sachsen. Das könne beispielsweise die Fahrtstrecke zwischen Wohn- und Arbeitsort betreffen.

Heiko Becker zufolge wird in der Branche an besseren Arbeitsbedingungen gearbeitet. Er spricht von einem Umdenken, „wenn es zum Beispiel um die Arbeitszeiten geht.“ Auch der Umgangston am Herd bessere sich langsam. Zudem seien die Aufstiegschancen gut. „Vom Tellerwäscher zum Küchenchef zu kommen, ist derzeit definitiv möglich“, sagt Becker. Das gilt auch für Azubis, die ihre Lehre im Catering oder in der Betriebsgastronomie gemacht haben, also in der Kantine. Denn laut Becker ist der Wechsel zwischen den Fächern dank gleicher Ausbildungsgrundlagen nicht nur möglich, sondern sogar sehr sinnvoll – um den Erfahrungshorizont zu erweitern. Auch für Nick Grabert steht noch nicht fest, ob er sein Berufsleben im Catering verbringen will. „Vielleicht werde ich später mal ein eigenes Restaurant haben“, sagt er. (dpa/rnw)

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