Von Dominique Bielmeier

Klipphausen/Dresden. Auf den ersten Blick hat sich nur wenig geändert, knapp neun Monate nach dem letzten Besuch der SZ bei Mario Pattis. Der Spitzenkoch steckt noch immer in einer blütenweißen Kochjacke, die mit seinem Namen bestickt ist, und er hat auch heute, genau wie damals, Stress: So kurz vor Weihnachten überschlagen sich die Termine. Am Abend findet eine Veranstaltung im e-Vitrum, dem Restaurant in der Gläsernen Manufaktur von Volkswagen, statt, dazu gibt es Essen à la carte.

Hinzu kommt in diesen Tagen das Restaurant im Dresdner Weihnachtszirkus, für das Pattis die Gerichte entwickelt hat. Auch auf dem Weihnachtsmarkt auf dem Dresdner Neumarkt sind er und sein Geschäftspartner Silvio Escher präsent, machen „etwas Besonderes“. Das Catering, das ebenfalls an diesem Abend stattfindet, erwähnt er fast wie nebenbei.

Doch der 48-Jährige wirkt beim Treffen in der Gläsernen Manufaktur alles andere als gestresst, eher sehr zufrieden. Grund dazu hat er: Alle drei seiner Projekte, die Anfang des Jahres praktisch gleichzeitig gestartet sind, haben sich mittlerweile etabliert. „Das Ergebnis übertrifft unsere Erwartungen“, sagt Pattis. Als Catering-Marke „Pattis & Escher“ leiten die beiden Köche nicht nur das e-Vitrum, sondern auch den Golfclub in Possendorf. Hinzu kommt die „Genuss-Lounge“, die beide im ehemaligen Kastanienhof in Wildberg eingerichtet haben. Sie ist das Herz des gemeinsamen Geschäfts. Hier finden Kochkurse und Küchenparties statt und hier entstehen die Basics der Küche wie Soßen.

„Die Genuss-Lounge wird unheimlich toll angenommen“, sagt Pattis und lobt ihre gemütliche Wohnzimmer-Atmosphäre. Dabei hatten er und Escher erst Bedenken wegen der Lage: Könnte die Lounge den Dresdnern zu weit weg sein? Die Sorge hätten die Köche sich sparen können, denn es sind vor allem viele Meißner und Radebeuler, die gerne nach Wildberg – einem Ortsteil der Großgemeinde Klipphausen – kommen.

Im nächsten Jahr sollen sie noch häufiger Gelegenheit dazu haben, denn die beiden Köche wollen ihr Angebot dort weiter ausbauen. Veranstaltungen soll es dann ein-, zweimal pro Woche geben.

Für Pattis sind das rar gewordene Gelegenheiten, selbst zum Kochlöffel zu greifen. Seine beiden Restaurants und auch die Genuss-Lounge haben erfahrene Küchenchefs, er selbst ist noch ab und an im Abendservice bei VW dabei, „aber ich schaffe es natürlich nicht mehr, von den Vorbereitungen her von Anfang an mit dabei zu sein“. Dabei sind es diese Momente, die es ihm erlauben, kreativ zu sein und Neues auszuprobieren.

Neues, das vielleicht wieder einen Stern bringen könnte? Immerhin war es Mario Pattis, der den allerersten Michelin-Stern in den Osten geholt hat. Das e-Vitrum hätte theoretisch das Potenzial, diese höchste Auszeichnung zu erhalten, auch wenn Pattis es eher als „gehobenes Bistro“ denn als Gourmet-Restaurant bezeichnet. Den „Bib Gourmand“ gab es in diesem Jahr bereits. Er lobt gehobene Küche mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis.

Aber ein Stern bedeutet auch eine Verpflichtung, erklärt Pattis. Ihn zu erkochen ist leichter, als ihn zu halten. „Das Versprechen an die Gäste muss ja gehalten werden“, sagt Pattis. Das sei wichtiger als ein Stern. Er und Escher wollen deshalb nicht explizit auf diesen hinarbeiten. Und trotzdem fällt es Pattis schwer, zu behaupten, er denke gar nicht über diese Auszeichnung nach. „Man braucht ja nicht drum herum reden: Ein Stern bedeutet natürlich zusätzliche Gäste und motiviert auch unheimlich die Mitarbeiter.“ Es werde immer schwieriger, gutes Personal zu finden. Mit einem Stern, sagt Pattis, käme vielleicht die ein oder andere Bewerbung mehr bei ihm an.