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Montag, 16.04.2018

Das Brot der anderen

Sächsische Bäcker schauen in Usbekistan in Schüsseln und Öfen. Die SZ begleitet sie auf einem Stück der Seidenstraße.

Von Michael Rothe

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Hasan in Taschkent hat einen heißen Job. Jeden Tag bäckt er im Tonofen, dem Tandyr, aus einem Sack Mehl 210 Brote. Seine Abnehmer sitzen auch im nahen Goethe-Institut.
Hasan in Taschkent hat einen heißen Job. Jeden Tag bäckt er im Tonofen, dem Tandyr, aus einem Sack Mehl 210 Brote. Seine Abnehmer sitzen auch im nahen Goethe-Institut.

© Michael Rothe

Gibt es in Oderwitz bald Brot mit Stempel? Roman Otto (r.) hat in Buchara eingekauft.
Gibt es in Oderwitz bald Brot mit Stempel? Roman Otto (r.) hat in Buchara eingekauft.

© Michael Rothe

Der Registan mit seinem Ensemble aus drei Koranschulen (im Bild die Sher-Dor-Medrese) ist einer der prächtigsten Plätze der Welt.
Der Registan mit seinem Ensemble aus drei Koranschulen (im Bild die Sher-Dor-Medrese) ist einer der prächtigsten Plätze der Welt.

© Michael Rothe

Am riesigen, 2000 Jahre alten, Siab-Basar von Samarkand atmen Besucher den Duft des Orients – und von Hunderten Brotsorten.
Am riesigen, 2 000 Jahre alten, Siab-Basar von Samarkand atmen Besucher den Duft des Orients – und von Hunderten Brotsorten.

© Michael Rothe

Sag’ ihnen, sie sollen lernen, wie man das Klatschbrot Lepeschka macht!“ Diesen Auftrag erhielt Bodo Thöns von Tochter Jana, nachdem die Studentin an der TU Dresden erfahren hatte, dass er ein Date mit einer Bäcker-Truppe aus Sachsen hat: in Taschkent.

Thöns lebt seit drei Jahren in Usbekistans Hauptstadt, leitet dort die Repräsentanz der Commerzbank. „Seit der Öffnung 2016 wird das Land immer interessanter für Exporteure und Investoren“, sagt er. Mit Vereinfachung des vorher stark limitierten Zugangs zu harter Währung hätten die Geschäftsanfragen stark zugenommen.

Jene, die er in einem folkloristisch angehauchten Restaurant der 3,5-Millionen-Metropole trifft, sind nicht in Erwartung großer Geschäfte da, sondern zum Gucken – organisiert vom Landesinnungsverband Saxonia. Seine 630 Mitglieder schauen gern in andere Schüsseln und Öfen, sagt Geschäftsführerin Manuela Lohse. Jährliche Reisen führten die Bäcker schon nach Israel, Paris und St. Petersburg. Die Meisterfrauen waren auch auf Malta und in Griechenland. Wenige Gewerke sind so mobil.

Nun also der Orient. Nach sechseinhalb Flugstunden gibt’s statt Eierschecke, Bäbe und Vollkornlaiben Schmalzgebäck à la Bögirsok, die süße Blätterteigsünde Baklava und Fladenbrot. Die 30-köpfige Sachsen-Karawane folgt – bequemer als einst die Eroberer Dschingis Khan und Timur – einem Stück der Seidenstraße und taucht ein in eine Welt voller Kontraste: Glaspaläste, Plattenbauten aus Sowjetzeiten und zehnspurige Straßen in Taschkent. Prächtige, jahrhundertealte Monumentalbauten in Buchara und Samarkand – und unweit davon karge Lehmhütten mit Blechdach und Eselskarren auf staubigen Schotterpisten. Kein Märchen aus 1001 Nacht, Wirklichkeit. Das getauschte Papiergeld, den Som, gibt’s mit einem Gummi gebündelt im Hotel. Der Umrechnungskurs ist touristenfreundlich: Einfach vier Nullen wegstreichen. Mit 100 Euro ist man Millionär!

Für solche Erfahrungen hat Pia Kahle ihre Feinbäckerei Förster in Haselbachtal nahe Kamenz geschlossen. Bei Silke und Thomas Scheinert, angesagten Semmelbäckern auf Dresdens Weißem Hirsch, läuft die Schaubäckerei während der Studienreise weiter. „Unser Sohn hat den Laden auch ohne uns im Griff“, sagen sie. Bei Bechtholds in Burgstädt ist der Ofen vorübergehend aus. „Diese Tage sind unser Jahresurlaub“, sagt Bäckermeister Thomas. Ehefrau Isa, Konditormeisterin mit Faible für Hochzeitstorten und Baumkuchen, verrät: „Taschkent war vor 29 Jahren eine Station unserer Hochzeitsreise.“ Zeit zur Erinnerung. Damals war für gelernte DDR-Bürger in Zentralasien die Welt zu Ende.

Viel hat sich verändert, vor allem seit dem Machtwechsel 2016. Das erlebten die Sachsen schon bei der Ankunft in Taschkent. Als der neue Präsident Shavkat Mirziyoyev mit Eskorte nach Hause fährt, steht ihr Bus nur kurz an einer Ampel im Stau – inmitten Dutzender weißer, meist gasbetriebener Chevrolets „Made in Usbekistan“. Für den verstorbenen Diktator Islam Karimow war noch die halbe Stadt abgesperrt worden.

„Usbekistan ist eine riesige Baustelle“, sagt Oybek Ostanov. Der 35-Jährige ist Chef und Inhaber von Doka Tours, einem Reiseveranstalter für Zentralasien. Er arbeitet auch als Übersetzer, schreibt Bücher und hält Vorträge. Eine solche Präsentation hatte ihn nach Coswig bei Radebeul geführt und ihm so den Kontakt zu den Bäckern beschert. Sie kamen auf den Geschmack und wollten selbst probieren – nicht zuletzt vom legendären Fladenbrot, das in Tonöfen gebacken wird und in Samarkand als „Osiyo“ den berühmtesten Vertreter stellt.

Nun sind die Sachsen da und staunen. In der Küche eines Taschkenter Teehauses beschickt Hasan einen igluartigen Tandyr mit fast pizzagroßen Teigfladen. Zuvor hatte er ihnen das Haussiegel aufgedrückt. Ob in Taschkent oder später im Backhaus „Djamila“ von Buchara: Jede Bäckerei hat eigene Brotstempel und Rezepte. Eins ist überall gleich: der schweißtreibende Job.

Vermummte Bäcker klettern in glühende Öfen und werfen 60 jeweils kiloschwere Fladen gegen das Halbrund, wo sie wie von Zauberhand kleben bleiben. Das also ist das „Klatschbrot“. Studentin Jana lässt grüßen. Nach zwölf Minuten werden die Brote von der Wand gekratzt. Im Samarkander Familienbetrieb von Shurat Norkulov passiert das unkonventionell mit einer Säge. Die essbaren Goldstücke werden sofort zum Basar gekarrt und für je 40 Cent verkauft. Die Sachsen sind beeindruckt. Kritisch prüfen sie Geschmack und Konsistenz. Anerkennendes Nicken. Aber keiner würde mit den Kollegen tauschen wollen.

„Brot ist bei uns heilig“, sagt Reiseleiter Ostanov, keine Mahlzeit komme ohne aus. Deshalb seien Bäcker respektiert. Anders als in Sachsen gibt es keine Nachwuchssorgen. Zwei Drittel der Usbeken sind unter 30 Jahren. Meist kriecht der kleine Stammhalter bereits durch die Küche und darf den Kreuzkümmel auf die Brote streuen.

5 000 Kilometer westlich in Oderwitz bei Zittau ist das anders. Dort führt Roman Otto die letzte von elf Bäckereien. Vor fünf Jahren hatte er sie vom Vater übernommen. Die Brüder seien froh gewesen, dass er ihnen „nach leichtem Druck“ die Entscheidung abgenommen habe, sagt er. Otto ist regelmäßig bei den Studienreisen dabei und bringt meist etwas mit: wie aus St. Petersburg das Rezept für das Borodinsky-Brot. Das Roggenbrot mit Koriander verkauft sich auch in der Lausitz. „Der Blick übern Tellerrand ist wichtig“, sagt er. Deshalb solle sich seine Tochter erst mal die Welt ansehen. „Aber dann werde ich langsam Druck aufbauen“, sagt er und grinst.

Noch herrscht Entspannung. Oybek Ostanov zeigt den Bäckern in den gut 2 700 Jahre alten Städten Buchara und Samarkand traumhafte Moscheen, Minarette und Medresen, wie die Koranschulen heißen. Riesige Basare gleichen Wimmelbildern aus Tausenden Gesichtern, bunten Kleidern, Ständen mit Teppichen, Stoffen, Obst, Gemüse, Gewürzen. Fotoapparate klicken ohne Unterlass. Den Duft des Orients können sie nicht einfangen. Manchmal müssen die Motivjäger auf der Hut sein. Die Metro und allgegenwärtige Uniformierte sind tabu.

Irgendwann stehen die Sachsen überwältigt auf dem Registan, mit seinen blau gekachelten Moscheen und Medresen einem der schönsten Plätze der Welt. Hochzeitspaare posieren. Nicht jede Braut schaut glücklich drein. Es heißt, manche sehe den Angetrauten an dem Tag zum ersten Mal. Die Familien hätten alles geregelt. Hochzeiten mit 1 000 Gästen waren lange üblich, Jetzt sind nur noch 150 Einladungen zulässig. Andere Länder, andere Sitten. Oybek Ostanov spricht von Vorurteilen, gerade in Deutschland. Zwangsheirat gebe es ebenso wenig wie Zwangs- und Kinderarbeit auf den Baumwollfeldern. Zumindest offiziell. Zwar lebten in Usbekistan 85 Prozent Muslime, „aber der ersten Frau mit Kopftuch bin ich in Frankfurt begegnet“.

Das reiche arme Land ist im Aufbruch. Seine Wirtschaft wächst, Reform- und Investprogramme greifen, die Beziehungen zum Ausland werden enger. Bei großen Reisebussen schauen die Einheimischen auf, Kinder winken. Unlängst machte der neue Botschafter in Deutschland in Dresden seine Aufwartung. Und nach 13 Jahren Funkstille startet die Wirtschaftsförderung Sachsen an diesem Montag mit Vertretern von acht Unternehmen zur Markterkundung ins Morgenland. Noch ist der bilaterale Handel marginal: 2017 wurden Waren für kaum zehn Millionen Euro aus- und für 244 000 Euro eingeführt. Vor einem Mehr stehen aus deutscher Sicht noch Hürden: Dirigismus, Bürokratie, Intransparenz und nicht zuletzt Korruption. 115 deutsche Firmen sind vor Ort aktiv, darunter die VW-Tochter MAN mit einem Werk für Stadtbusse und Trucks, der Landmaschinenbauer Claas mit einer Traktorenfabrik und der Drahthersteller FPT, dessen Inhaber Falk Porsche in Chemnitz zur Schule ging.

Im Restaurant „Old Bukhara“ in Bucharas Altstadt schlägt dann die große Stunde von Andreas Schnabel, der im Dresdner Norden mit Frau und Tochter eine kleine Bäckerei führt. Als ein Freiwilliger zum usbekisch-deutschen Vorbacken gesucht wird, springt er auf. Der 58-Jährige schlägt sich im Verein mit den Schwestern Ferusa und Nigina bei Fladenbrot und gefüllter Nusstasche bravourös. Er darf den Löffel ablecken. Ausnahmsweise. Beifall.

Nach fünf Tagen geht es zurück. „Ich habe nur vier Stunden geschlafen“, gesteht Ostanov seinen Zuhörern um 3:30 Uhr im Bus zum Flughafen. Dem geheuchelten „Oooooch“ des putzmunteren Bäckerchors folgt der Ruf „Das schlafen wir sonst an zwei Tagen.“ Gelächter.

Und was bleibt den backenden Pilgern vom Bildungstrip? Einige, wie Daniela und Michael Schlappa aus Räckelwitz bei Kamenz, bringen Handfestes mit: Brotstempel, auch zum Gebrauch. Doch es ist mehr. Das letzte Wort hat Sachsens Oberhandwerker Roland Ermer: „Handwerk hat überall auf der Welt eine Zukunft“, sagt der Bäckermeister aus Bernsdorf bei Kamenz. „Die Reise war eine enorme Horizonterweiterung, aber auch eine gewisse Erdung.“

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